El estado de la coctelería en Latinoamérica

La coctelería es relativamente nueva en Latinoamérica. Aunque tenemos una escena activa desde hace algunos años, el boom se tranquiliza y es momento de tomar medidas para que esta profesión perdure. Más allá del espectáculo, el alcohol y los bartenders que se convirtieron en estrellas, existe toda una técnica, personalidad e historia que merece ser preservada.

Liquid Show

Liquid Show es una plataforma que tiene como propósito fortalecer la industria de bebidas en el sector Latinoamérica. Todo inició con Alberto González, socio cofundador de Licoreria Limantour, y Walter Meyenberg, socio fundador de Hanky Panky. Ellos, decidieron unir fuerzas para convocar a un evento que reuniera a diferentes personajes de la industria en Latinoamérica. El resultado fue sumamente interesante, logrando la asistencia de diez bartenders de 6 bares de diferentes países fuera de México. 

Las actividades iniciaron con una fiesta destinada a público general con la invitación de conocer cómo se vive la coctelería en diferentes regiones del bloque. Cada bar tuvo la oportunidad de servir sus más destacadas creaciones para hacer a un recorrido de sabores por Latinoamérica. También hubo un día dedicado a mesas de diálogo y talleres especializados para los profesionales del sector. Lo interesante de esto fue ver marcas de destilados, bares y bartenders que podrían pensarse como competencia con el propósito de fortalecer la creciente coctelería en Latinoamérica.

Entre las mesas destacaron la de inclusión en la industria, donde participaron mujeres y hablaron sobre su participación en un mundo que al momento ha sido dominado por el machismo. Hubo también otra con directivos de marca que -en palabras de algunos- jamás hubieran pensado participar en una mesa de diálogo. Para Alberto González, uno de los principales retos de la industria es cambiar de servilismo a servicio, pasar de profesión a talento.

Pero, ¿cómo viven las principales caras de la coctelería en Latinoamérica la profesión en cada país? Hablamos con seis de los invitados sobre su profesión y sus particularidades locales.

Márcio Da Silva | Guilhotina, Brasil 

Aunque Márcio es originario de Brasil, creció en Europa, donde inició su carrera como bartender. Durante algunos años su ejercicio se enfocó en la logística para eventos de diversas marcas y asesoría en la industria. Con el tiempo decidió regresar a Brasil, aunque no se sentía identificado con la escena local de coctelería. Fue así como decidió hacer su propio bar hace tres años.

Para Márcio la situación de la coctelería en Brasil es muy diferente a la de Latinoamérica. Su construcción parte de brasileños, que como él, tuvieron una formación profesional en el extranjero. Considera también que una de sus principales características es el empleo de insumos locales como la cachaza y recientemente el tiquira, fermento de origen ancestral en Brasil.

Su trago favorito es la Caipirinha, recuerda reuniones familiares donde no podían faltar jarras y jarras de esta bebida mientras disfrutaban en una de las propiedades de su abuelo. 

Leslie Cofresi | La Factoría, Puerto Rico

La Factoría ya tiene más de una década de haberse creado. En ese entonces, la coctelería en Puerto Rico apenas empezaba, este bar se encargó de dar una experiencia a la par de ciudades de Nueva York con la cultura y sentimiento local del viejo San Juan. Para el 2013 el proyecto ya daba servicio de manera regular, y para el 2015 ya aparecían en conteos internacionales.

El bar que inició en una esquina creció al punto de reunir siete ambientes diferentes en un mismo edificio. Para Leslie la principal característica de la coctelería en Puerto Rico es la fiesta, desde el servicio, hasta las recetas y el ambiente. Otro punto importante -que se comparte en Latinoamérica- es como la coctelería de la región se apropia de la cultura e ingredientes locales para crear una personalidad característica.

Lavander Mint es uno de los tragos que marcó su trayectoria, una creación para su bar. Actualmente muchos de los bares en Puerto Rico lo integran en su carta, lo curioso de esto es que el país no produce lavanda, ingrediente básico para su elaboración.

Áaron Díaz | Carnaval, Perú 

La pasión de Áaron por la industria inició muy joven. De chico disfrutaba pasar tiempo con su abuela, una excelente cocinera. Siempre estaba con ella y así decidió que le gustaba cocina. Terminó por estudiar algo relacionado y con el tiempo empezó a ver la operación de un bar. Cambió un poco el rumbo y lo intentó ahí, aprendiendo sobre la técnica de flair, acrobacia en la coctelería. Viajó durante mucho tiempo, trabajando en Estados Unidos, países de África y Latinoamérica.

El estilo de Áaron habla mucho de procesos, aprendizaje y gastronomía. Entre sus actividades están el viajar y dar talleres. Fue durante esos viajes cuando empezó a idear Carnaval, su bar en Lima. Para él la coctelería peruana se caracteriza por la diversidad y frescura de las frutas que se emplean en ella. 

Su trago favorito es Carnaval, el cual ha ido mejorando a lo largo de 9 años y que lo acompaña en todas sus presentaciones.

Yeferson Ávila | Alquímico, Colombia 

Yeferson inició su vida profesional muy alejado de la coctelería. Él se encontraba enlistado para ser militar de la Fuerza Aérea Colombiana, pero por un problema visual tuvo que desistir. Sus opciones se volcaron a lo administrativo, pero esto no era de su interés. Su padre tenía un restaurante, había algo de gastronomía en su educación y decidió explorarlo un poco más. Estudiando la carrera se encontró con vinos y licores y terminó por interesarse. Así fue como comenzó la carrera que lo llevaría a ser bar manager en Alquímico, bar ubicado en Cartagena.

Para Yeferson uno de los fuertes de la coctelería en Colombia es su diversidad. Cada región tiene productos únicos que pueden emplearse en las recetas, esto además de las características personalidades de sus pobladores. Esto último lo ve reflejado en el servicio, desde los acentos hasta el carisma han aportado al aumento del turismo. Desde su experiencia, son los extranjeros los que han obligado a los bartenders a crecer y fortalecer su creatividad. 

El Té Caribeño es una mezcla de agua de manto, té verde infusionado con coco, gin y hierbabuena. Fue este cóctel el que lo hizo ganar una competencia en el 2019 y es uno de los más solicitados en Alquímico.

Tato Giovannoni | Florería Atlántico, Argentina

Tato es originario de un pequeño pueblo en la costa de Argentina, el cual crece considerablemente en época de verano por el turismo. Su padre tiene ahí bares y restaurantes, y él desde los 11 años apoya en el negocio familiar apoyando en distintas áreas del negocio. A los 18 años decidió mudarse a Buenos Aires y entró a trabajar en un club para tener algo de dinero. Terminando la carrera decidió seguir trabajando en la barra y así empezó formalmente en el mundo de la coctelería. 

Para Tato uno de los puntos fuertes de la coctelería en Argentina son sus profundas raíces. Durante la primer mitad del siglo XX Buenos Aires era una ciudad cosmopolita a la par de Nueva York o la Habana. Existía una fuerte escena de la coctelería gracias al turismo de élite, por lo cual los bartenders buscaban educarse y experimentar. Incluso hubo una cantidad considerable de libros elaborados en Argentina que abordaban el tema. Desafortunadamente durante los conflictos políticos en el país, esta tradición se perdió por un tiempo, regresando en la segunda mitad de los años 90.

Uno de los tragos más importantes para él es el Negroni Balestrini, inspirado en el clásico de la coctelería y diseñado en honor a su abuelo. El cóctel se integró en la carta de Florería y se convirtió en uno de los favoritos.

Liz Furlong | Bebedero, Costa Rica 

Liz es originaria de Canadá, donde empezó trabajando en la industria hace 14 años. En aquel entonces no había una escena activa en ese país, por lo cual decidió mudarse a Nueva York donde quedó fascinada con la industria local. Después de unos años ahí alguien la invitó que fuera a Costa Rica para dar asesoría a un bar. Su intención era estar solo tres meses pero terminó por quedarse y abrir Bebedero. Para ella el ser mujer en esta industria ha sido todo un reto, pero ella lo enfrenta con paciencia y consistencia. 

Para Liz una de las principales características de la coctelería en Costa Rica -como en algunas partes de Latinoamérica- es la cantidad de insumos exóticos endémicos de la región. Además, hay una larga tradición de fermentados, incluyendo vinos de frutas y Agua de Sapo, una bebida similar a la chica de la región sur del continente. Todo esto da un carácter único a la coctelería de Costa Rica.

Uno de sus tragos más representativos es el Chinchibil que se prepara con una chicha moderna, con bourbón, campari y licor de tamarindo.